Sejarah MSG

Jurnal Chemistry Senses menyebutkan, MSG (Monosodium Glutamate) mulai terkenal tahun 1960-an, tapi sebenarnya memiliki sejarah panjang. Selama berabad-abad orang Jepang mampu menyajikan masakan yang sangat lezat. Rahasianya yaitu penggunaan sejenis rumput laut yamg disebut Laminaria japonica. Pada tahun 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor di Universitas Tokyo, menemukan kunci kelezatan itu pada kandungan asam glutamat. Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya – asam, manis, asin dan pahit – dengan umami (dari akar kata umai yang dalam bahasa Jepang berarti lezat). Sementara menurut beberapa media populer , sebelumnya di Jerman pada tahun 1866, Ritthausen juga berhasil mengisolasi asam glutamat dan mengubahnya menjadi dalam bentuk monosodium glutamate (MSG), tetapi belum tahu kegunaannya sebagai penyedap rasa.

Seiring perkembangan jaman dan kemajuan teknologi, diketahui bahwa rasa gurih dari makanan juga bisa didapat dari protein yang dipecah lagi menjadi asam amino tertentu dengan menggunakan proses fermentasi , jadilah produk/bahan yang disebut MSG dan bahan bakunya kaya glukosa seperti tetes tebu (molasses), singkong, jagung, gandum, sagu/tapioca dan beras. MSG ini banyak digunakan dalam bahan makanan/masakan karena sifatnya yang gurih/umami itu. Dipasaran kita tahu berbagai produk yang telah beredar yang fungsinya membuat masakan menjadi gurih. Secara kimiawi MSG adalah senyawa yang merupakan kombinasi dari +/- 10% air (H2O), 12% sodium (natrium) dan 78% glutamat. Secara penggolongan tentang makanan dan minuman di lembaga kesehatan MSG digolongkan sebagai zat penambah rasa (flavor additive).

Sejak penemuan itu, Negara yang bernama Jepang memproduksi asam glutamat melalui ekstraksi dari bahan alamiah. Tetapi karena permintaan pasar terus melonjak, tahun 1956 mulai ditemukan cara produksi L-glutamic acid melalui fermentasi. L-glutamic acid inilah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih mirip garam. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih.

Sejak tahun 1963, Jepang bersama Korea mempelopori produksi masal MSG yang kemudian berkembang ke seluruh dunia, tak terkecuali Indonesia. Setidaknya sampai tahun 1997 sebelum krisis, setiap tahun produksi MSG Indonesia mencapai 254.900 ton/tahun dengan konsumsi mengalami kenaikan rata-rata sekitar 24,1% per tahun.

Pada perkembangannya, MSG menimbulkan isu pro & kontra karena dianggap menyebabkan berbagai jenis ketidaknyamanan dalam kesehatan, tetapi ada/banyak juga yang menganggapnya aman. Yang pasti badan dunia FAO (Food and Agricultural Organization) melalui JECFA (Joint Expert Commitee on Food Additive) pada evaluasi terhadap MSG yang terakhir pd thn 1987, memberikan status Acceptable Daily Intake (ADI) not specified atau dengan kata lain aman (sumber :Wikipedia).

Kita semua juga tahu segala sesuatu yang berlebihan tentu tidak baik bagi tubuh kita, termasuk tentunya konsumsi yang berlebihan dari MSG.

Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi. Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG (25% dari populasi) yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5 – 2,5 g MSG. Sementara untuk penyakit-penyakit kelainan syaraf seperti Alzheimer dan Hungtinton chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG.

Pada awal tahun 1970an Dr. John Olney menemukan kalau tingginya kadar MSG dapat menyebabkan kerusakan system syaraf dan otak pada tikus. Dan Kerusakan ini bersifat irreversibel.

Tapi hasil percobaan pada manusia hingga saat ini belum bisa dibuktikan, apakah hasilnya serupa. Beberapa pihak mengatakan dengan mengkonsumsi MSG maka bisa menimbulkan efek samping (Sindrom MSG) seperti pusing, ketegangan di sekitar wajah, keletihan, berkeringat, nafas yang pendek, nervus, dll. Belum lagi tingginya konsumsi dari MSG dikaitkan dengan masalah Obesitas. Sebagian mengatakan bahwa MSG sama sekali tidak mempunyai efek samping, karena tubuh kita sendiri bisa mencerna Glutamat dalam usus, bahkan tubuh kita sendiri juga memproduksi Glutamat dalam jumlah yang diperlukan untuk kepentingan metabolisme tubuh. Contohnya Glutamat berperan dalam siklus asam sitrat.

Dalam kasus tertentu, ada orang-orang yang metabolisme tubuhnya sensitive terhadap MSG / alergi terhadap MSG. Dan juga untuk anak2 autis yang disarankan untuk diet/menghindari zat tertentu antara lain MSG ini karena system metabolisme tubuhnya yang tidak seimbang sehingga tidak dapat menerima MSG.